Dans différentes variantes, le raifort apporte du piquant dans la cuisine. Cependant, la culture de cette plante a des caractéristiques particulières. Le raifort ( Armoracia rusticana ) appartient à la famille des crucifères ( Brassicacées ). L’intérêt principal est la longue racine pivotante épaissie – c’est de là que émane le piquant du raifort. Il est originaire du sud et de l’est de l’Europe.
Dans ce pays, cependant, il est cultivé depuis le Moyen Âge et peut également être trouvé sous sa forme envahie par la végétation au bord de la route. La plante, qui peut atteindre un mètre de haut, est très robuste et peut supporter des températures glaciales allant jusqu’à -50 ° C. Les parties aériennes de la plante s’assèchent en hiver, mais les racines repousseront toujours l’année suivante. printemps. Une particularité du raifort est qu’il peut difficilement être reproduit par graines, car très peu de graines sont formées.
Cultiver le raifort vous-même
Table des matières
- Cultivez vous-même le raifort
- Le bon emplacement pour le raifort
- Propager le raifort
- Verser et fertiliser le raifort
- Soin du raifort
- Variétés de raifort : l’origine est déterminante
- Récolter et conserver le raifort
- Récolter du raifort
- Conserver le raifort
- Raifort : utilisation en cuisine et comme plante médicinale
Le bon emplacement pour le raifort
Le meilleur endroit pour que le raifort soit aussi brillant que possible. Il est cependant plus important de s’assurer que le sol est meuble et qu’il y a une bonne pénétration des racines. Un sol sableux limoneux ou un loess, par exemple, possède ces propriétés. De cette façon, la racine peut bien se développer et atteindre une croissance optimale en épaisseur. Le raifort est également très sensible au sel. Il faut donc également éviter les sols salés. Étant donné que le raifort développe une racine pivotante considérable, il n’est pas particulièrement adapté à la culture en conteneurs.
Propagation du raifort
Le raifort a très peu de formation de graines. C’est pourquoi il ne se multiplie pas par graines, en particulier dans la culture commerciale. Et les graines de raifort ne sont pas disponibles non plus dans les jardineries spécialisées, mais les jeunes plants. La reproduction du raifort s’effectue via les racines latérales, également appelées fechser. Lors de la récolte en automne, les pousses latérales de la racine pivotante sont séparées et initialement stockées dans des sablières.
A partir de fin mars, ceux-ci seront alors enfouis dans le sol. Il est important de s’assurer que le Fechser n’est pas inséré horizontalement ou complètement verticalement dans le sol. S’ils sont horizontaux, ils gagnent à peine en épaisseur ; s’ils sont verticaux, la quasi-totalité de l’énergie s’écoule dans la croissance de l’herbe aérienne et à peine dans celle de la racine pivotante. 
Ils germent environ un mois après que les racines latérales ont été plantées dans le lit. Le processus peut être accéléré en faisant dériver les racines dans un endroit chaud pendant quelques semaines. Il est important de s’assurer que le Fechser n’est pas complètement recouvert de terre lors de la plantation. Les 3 premiers cm de la progéniture plantée en biais doivent être laissés libres de terre.
Astuce : réfléchissez bien à l’endroit où vous plantez le raifort – puisque même de petits morceaux de racines peuvent se développer en de nouvelles plantes l’année suivante, les légumes crucifères peuvent se propager rapidement et de façon permanente dans le lit. Dans nos instructions de culture, vous trouverez tout ce que vous devez savoir sur la culture du raifort.
Verser et fertiliser le raifort
Un arrosage abondant est nécessaire, surtout pendant la saison de croissance. Le raifort ne pousse de manière optimale que s’il y a une humidité constante dans le sol. Il se peut donc que malgré la culture en planche et selon le type de sol, l’arrosage doive être fait deux fois par semaine. L’apport de nutriments suffisants peut être assuré en incorporant des matières organiques telles que du fumier ou du compost. Cette étape doit être réalisée en automne, car l’incorporation de la matière organique directement avant la plantation n’est pas propice à la croissance du raifort. Alternativement, vous pouvez également donner une dose d’engrais de tomate principalement organique dans le trou de plantation lors de la plantation.
Entretien du raifort
Pour obtenir une croissance plus forte de la racine pivotante, la plante peut être soulevée en juin pour éliminer les racines latérales déjà en développement. Le jardinier amateur doit cependant être conscient que l’élimination entraîne des blessures à la racine et augmente ainsi le risque d’infection par les maladies des racines.
Variétés de raifort : l’origine est déterminante
Il n’y a pas différents types de raifort en soi. Cependant, au fil des décennies et des siècles, grâce à une sélection ciblée, une dépendance des propriétés à l’aire de culture s’est développée. Selon son origine, le raifort peut différer par son odeur, son goût et sa vigueur des spécimens d’une autre zone de culture, par exemple.
Récolter et conserver le raifort
Récolter du raifort
Le principal intérêt du raifort est, bien sûr, la racine pivotante. Mais les jeunes pousses en herbe peuvent également être récoltées et utilisées au printemps. Les racines, en revanche, ne doivent être récoltées que dès que les feuilles commencent à se faner en automne. Ensuite, la croissance des racines est terminée. Ce moment se situe vers la fin octobre. Les racines pivotantes peuvent alors être entièrement récoltées et stockées, ou seule une partie peut être retirée du sol.
Grâce à la résistance prononcée à l’hiver, les plantes peuvent être laissées debout jusqu’au printemps suivant et récoltées fraîches au besoin. Si vous n’êtes pas encore satisfait de la taille des racines, vous pouvez laisser le raifort dans le lit pendant une deuxième année afin qu’il repousse au printemps. 
Magasin de raifort
Une méthode assez élaborée, qui date des jours précédant le réfrigérateur, pour prolonger la convivialité du raifort, consiste à le stocker dans du sable humide. Les racines pivotantes récoltées sont entassées en soi-disant tas à l’extérieur et préservées par le sable humide et également protégées du gel. Refroidir la vendange est plus facile. Les températures optimales se situent entre -2 et -5°C. A des températures de stockage encore plus basses, les racines perdent de leur consistance et de leur résistance. Cela signifie que le raifort peut être utilisé pendant plusieurs mois, mais il doit perdre sa netteté caractéristique au fur et à mesure qu’il est conservé. Également en raison de la perte de goût et de netteté, le raifort ne peut pas être séché. 
Raifort : utilisation en cuisine et comme plante médicinale
Le raifort ne développe son odeur et son goût piquants que lorsqu’il est coupé ou broyé. En cuisine, la racine pivotante ne doit être traitée que fraîche et non bouillie. La cuisson ou la torréfaction perd son goût et son piquant. Une forme classique de préparation est le pilonnage et le traitement avec du vinaigre. Cette pâte est souvent servie avec des plats de poisson ou des plats de viande copieux tels que la viande aigre. Il existe différentes combinaisons de saveurs sous forme de raifort crémeux. La crème de raifort aux airelles, par exemple, est souvent consommée avec le gibier.
Si vous décidez en juin d’enlever les racines latérales pour augmenter l’épaisseur, vous pouvez en faire du thé. Grâce à sa teneur élevée en vitamine C, le raifort renforcerait le système immunitaire. De plus, son effet antimicrobien a été prouvé. En plus de ses propriétés curatives lorsqu’il est consommé, le raifort aurait des propriétés curatives au Moyen Âge lorsqu’il était porté sous la forme d’une chaîne autour du cou.
En plus de la racine pointue, cependant, les pousses aériennes de raifort peuvent également être utilisées dans la cuisine. Saisies brièvement, les jeunes pousses sont excellentes comme collation au printemps. Avec le wasabi japonais ( Eutrema japonicum ) – également appelé raifort japonais – le raifort n’est pas étroitement lié, mais ils sont utilisés de manière très similaire. Traits distinctifs : Le wasabi est beaucoup plus chaud et vert. En raison du prix beaucoup plus élevé du vrai wasabi, la pâte de wasabi verdâtre, connue de la cuisine japonaise, contient généralement une forte proportion de raifort moins cher.